追梦进行曲 ——记滁州刘府福运楼总经理刘义军 - 大师风采 - 安徽省烹饪协会官方网站

刘义军，安徽肥西人，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国餐饮业高级职业经理人，国家一级评委，国家钻级酒家等级评定评审员，全省职业技能鉴定专家委员会委员，全省烹饪职业技能竞赛裁判员，安徽餐饮业首席评委，中华金厨奖获得者，曾获满汉全席擂台赛擂主、第四届全国高校烹饪大赛一等奖、中国徽菜大奖赛个人赛热菜金奖，现任滁州刘府福运楼酒店总经理。

俗话说：“人因梦想而伟大! ” 我们只要怀着梦想，并且努力不懈，不怕挫败，一定可以使我们更加成长，在漫长的人生道路上取得成功。
　　可是梦想是要经过努力才可能达成的，有许许多多的人为了实现梦想竭尽全力，奋勇拼搏，克服重重困难，一路义无反顾的向前，向前！
滁州刘府福运楼总经理刘义军就是一个有梦想的人。在滁州，尤其是在餐饮界那可是无人不知，知者又是无人不翘指称赞的响当当人物。墩实的身材、和善的面容、专业的言谈举止让每个走近他的人知道这是位忠厚执着睿智的专业型大师。让我们看看他那令人目不暇接的一个个头衔和一路走来所获得的荣誉吧！中国烹饪协会会员，世界烹饪联合会中国区代表，国家一级评委，世界烹饪联合会中国区代表了；首届满汉全席擂台赛擂主，第四届全国高校烹饪大赛第一名，首届中国徽菜烹饪大赛金奖，第二十届世界烹饪大赛总冠军，第二十一届中国金厨奖；曾先后任过新加坡文华酒店中餐行政总厨，南京金凌宾馆行政总厨，安徽玖玖隆饮食集团行政总厨出品总监，安徽金满楼大富豪行政总厨出品总监，安徽省军区司令部膳食总管出品总监，滁州市琅琊山度假村行政总厨，凤阳小岗村中国农业干部培训中心行政总厨，全椒丰乐休闲山庄行政总厨，定远红太阳大酒店行政总厨，全椒瑞祥大酒店行政总厨，碧桂园瑞祥大酒店餐饮部特邀顾问等等。

刘义军获得的主要荣誉：中华金厨奖证书、中国餐饮业高级职业经理人资格证书。

中国烹饪大师证书、“六达”杯第七届全省烹饪职业技能竞赛裁判员聘书。

全省职业技能鉴定专家委员会中式烹调师专业委员会委员证书、中国徽菜大奖赛热菜项目金奖获奖证书。

这些荣誉和头衔，他的正面是光彩夺目的、令人敬佩的，可这些荣誉和头衔的背后是辛勤汗水的浇灌，追梦者尝尽了酸甜苦辣，并有着许许多多感人至深、可歌可泣的故事。
刘义军是生长在肥西农村一户普通农家，改革开放前的农村物资较贫乏，农村的孩子能吃饱肚子已经是幸福了。改革开放后，中国农村开始逐渐走向繁荣，物资逐渐丰富，鸡鱼肉蛋占领了农村红白喜事的宴席桌。那时村里遇着谁家办事，孩子们可算是过大年了。
有一次，刘义军跟父亲一道去邻村参加一个喜宴，席间他说了一句话。他说：“每家办事都少不了鸡鱼肉蛋，可都是一个味，除了煮还是煮，为什么不做的讲究些。我长大了要当厨师，要把这些鸡鱼肉蛋做的讲究些。”这可不是一句随口的一说，从那时起，他就立下了一个梦：长大要做厨师，做一个优秀的大厨。为了实现这个梦，他中学毕业后就访高手，拜名师，一干就是几十年。先后拜在名粤菜大师，被誉为“香港食神”的戴龙先生，国际御厨香港杨贯一先生，鲁菜大师高炳义等国际国内一流大师的门下，得到了大师们的真传。

刘义军（右二）担任2017年中国技能大赛——全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛（安徽选拔赛）评委。

十年前，刘义军应聘在滁州市琅琊山度假村任行政总厨。在工作之余他深入民间，走访民间同行者，学习研制皖东传统美食的烹饪特点，了解搜集皖东传统特色菜肴的烹饪技艺。在皖东民间听到最多的就是“太守宴”和梅白鱼的故事。
刘义军的执着个性和精益求精的精神使他盯上了“太守宴”和梅白鱼。他在琅琊山度假村早早晚晚只要一有时间，就去醉翁亭转转，在山水之间去体会当年欧公的感觉，在一树一石间去追寻众之乐与太守之乐。工作中，有一点空闲他都要读一遍欧阳修的《醉翁亭记》。
《醉翁亭记》中有一段生动地记述：“临溪而渔，溪深而鱼肥，酿泉为酒，泉香而酒冽，山肴野蔌，杂然而前陈者，太守宴也。”文中“太守宴也”指的是太守宴请宾朋，后人们为追寻当年太守在山林中，小溪边宴请宾朋时的那种雅兴，常用山林中随处可得的山肴野蔌招待客人，并戏称为“太守宴”。近千年间许多文人墨客追忆先贤，寻迹踏来，留下了许多佳话，生出了许多令人难忘的故事。“太守宴”也逐渐成了醉翁亭饮食文化的载体并成为滁州宴席之首。
“太守宴”的核心在于一个“意”字，即诚意、意境！这个“意”字表现了主人待客的真诚，没有半点虚情假意，宾主围席而坐，下酒菜肴信手拈来，他们要的是随心所欲、宾主同乐。把自己容入到大自然的青山绿水之中，到达“酒不醉人人自醉”的意境。
刘义军也就是在这个“意”字上苦下功夫。他做的菜肴不仅能赢得食客五官舒坦顺畅，而且通过“意”，去追求醉翁亭饮食文化的内蕴深厚之处，给人提供一个领略“味外之味”的心理服务平台。
滁州市首届“太守宴地方美食大赛”上，刘义军就以一道“太守之乐”夺得大赛单品第一名。
早些年，每逢梅雨季节他按耐不住自已，或一人、或邀上几个同行、或带着自已弟子深入到定远、凤阳、明光一带。民间流传的有关淮南王刘安与梅白鱼的故事，明太祖朱元璋与梅白鱼的故事及乾隆皇帝与梅白鱼的故事。刘义军是百听不厌，有时还会打破砂锅问到底。有几次，为了弄清为什么梅白鱼只产在梅市一带？他还沿着池河一走就是几十里。后知道，梅市一带的河道从东山、西山间穿过。梅雨季节，河水水位暴涨，但此处河道弯曲，水流平缓，新水活流，是最适合梅白鱼排卵的地方。
每年的梅雨季节，刘义军都要下池河直接从渔民手里买些新捕获的梅白鱼带回滁州，然后，用各种烹饪方式精制一一品尝，总结经验。2009年的6月下旬，刘义军又邀请外地的几位师兄弟来滁州品尝梅白鱼。席间，有人建议刘义军研制梅鱼宴。刘义军笑着对大家说：“我已经研制了好几年了，我想将独特的优质梅白鱼的传统烹饪和现代的烹饪技艺相结合，以梅鱼宴为载体，弘扬传统美食文化。
那以后，刘义军对梅白鱼更是情有独钟。他挤时间去梅白鱼产地，四处搜集整理有关梅白鱼的传说故事，并根据梅白鱼基本特性，从凉盘到炒、烧、蒸、炖、煲各种适合水产品的烹饪手法都得到了淋漓尽致的运用。
经过多年的实践总结，2010年梅雨季节期间，刘义军又将一批师兄弟邀请到滁州。前来品赏他的“梅鱼宴”。二十道由梅白鱼为主料的“梅鱼宴”摆满了一大桌，色、香、味、形，夺人眼球，诱人食欲。刘义军一一指着每一盘报着菜名：“香辣梅鱼冻、香酥梅鱼仔、豆鼓梅鱼脊、香葱梅鱼、糖醋梅鱼块、鱼籽梅鱼卷、梅鱼西兰羹、锅仔蕃茄梅鱼腩、干锅梅鱼仔、鱼柳煮河虾、香煎梅鱼、黄椒酱蒸梅鱼、辣炒梅鱼粒、木耳虫草蒸梅鱼、瓦罐梅鱼块、葱烤梅白鱼、香水梅鱼片、咸菜烧梅鱼、梅鱼扒芥兰、灌汤梅鱼丸。”因为大家都是内行，不需要详细介绍，一看便知烹饪技艺非同一般。师兄弟们是一致赞扬，也有诚恳的建议。

刘义军制作的菜肴。

近几年来，刘氏传统家宴又深深吸引了刘义军。他沿刘氏一脉顺延研究，了解到淮南王刘安喜鱼，就在鱼宴上挖掘传统的做法并附之于脍炙人口的民间故事，使单品菜肴灵动起来，使组合宴席生动起来。
在研究挖掘刘安鱼宴的同时，研究挖掘先祖刘铭传“刘府家宴”更是刘义军的一个新梦。他每次回肥西老家，铭传乡刘铭传故居是必去的地方。他对这里太熟了，走过外吊桥进圩，便是内壕沟，再是吊桥和门楼。进入内壕沟，走进刘铭传家族居住的内宅。每次慢步在这里都有一种穿越的感觉，都能闻到美味佳肴的飘香，都能看到那满桌造型讲究的餐具器皿，都能看到那色、香、味、形俱全的宴席。每一次，也都有新的想法和构思。
2017底，一个成熟的计划已初步形成，他将把刘府家宴的美味带给滁州人。于是他开始跑遍滁城的每街每场，选择最佳地址，建一处门点。最终，他选择了滁州市定远路南湖1号，1号楼S2——1。这里是两层门面小楼，使用面积1100平米，相对独立；这里交这里通便捷，门前宽阔敞亮，方便停车。
刘义军是个说干就干的人，他请来了一流的设计人员，让人将设计中饱含肥西地方文化，张显刘府饮食文化。请来了一流的施工人员，用最环保的材料，选择与刘府饮食文化相协调的基色。经过半年多的设计、装修、施工，至2018年5月底，全面完工。一个造型独特，装饰精美，古色古香，明快简捷的酒楼呈献于繁华热闹的南湖一角。

刘府福运楼酒店地处滁州市定远路南湖1号，使用面积1100平方米，由刘义军大师投资于2018年5月建设而成。

5月18开业那天，高朋满座，省、市两级业内大伽及同行齐聚，还有人专程从美国、加拿大、奥洲、香港等地赶来。刘义军在致辞中介绍：刘府福运楼是一家以皖西刘府传统菜肴为主，粗菜细做，土菜精做，同时主推正宗梅鱼宴。菜品多样化、特色化，酒店内设有一个豪华敞亮的宴会大厅，13个装修豪华、风格各异的高档包间，可同时容纳400人用餐。我们本着“亲民化消费” 原则，使每一位客人都有家的感觉。我们拥有一支敬业精神强、专业素质高的打拼队伍，用全新的管理服务理念，以“全力以赴，做到最好”的行动，使您在刘府福运楼食用的是放心，享受的是快乐，得到的是健康！
几十年来，刘义军就是这样在不同的阶段，立下一个又一个梦想，然后竭尽全力去追梦，去实现梦想，所以在他的人生旅途中不断奏响着追梦进行曲。(文/武佩河)

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